商用厨房成套设备

方案背景

  现代餐饮对厨房要求越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,如果从业主的角度来看的话,还要节约成本、经久耐用、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,应该从细节入手。
  合肥顺昌分布式能源综合应用技术有限公司是在安徽省合肥市注册成立,是一家专业为商用餐饮厨房提供规划、设计、设备安装、售后服务的公司,拥有国际顶级酒店/会所/员工食堂设计能力,公司在行业内有超过十五年的服务经验,历年来参与了许多大型酒店餐饮、食堂厨房设备工程的规划设计,施工跟进及服务,先后为合肥皇冠假日酒店、合肥国际会展中心、安徽饭店、合肥古井假日酒店、安徽省工会大厦、南京南瑞国家电网、合肥市政府、中国科学技术大学、合肥工业大学、安徽大学、安徽建筑大学、太原科技大学等多个星级酒店、政府机关单位、高校食堂等项目提供过厨房规划设计、施工跟进、售后服务工作。同时,也和世界上各国际顶尖的名牌厨房设备厂家保持着密切的联系和合作,集约相关技术的最新及最专业的技术数据、不断积累和丰富设计经验及理念,全力打造高效低碳、高标准环保厨房.超强工程规划团队,先进厨具设备,领跑节能、环保厨房领域,打造高效、节能厨房设备。近20年专注商用厨房工程经验,竭诚为广大客户提供最满意的服务。

方案图示

  一、厨房的概念

  厨房设备整体效果图


  厨房是为了满足人们的饮食需要而特定设置的用来从事烹饪活动,生产菜肴的场所。商用厨房类似餐饮行业的饭店、酒楼、餐厅以及工厂、院校、机关、部队、医院、企事业单位、火车、轮船的食堂(饭堂)等类型的厨房,该类厨房生产规模大,能够提供众多顾客同时用餐,由不同功能的工作区域或小型厨房组合而成。各工作区域或小型厨房分工明确,协调一致,承担上述企业或酒店大规模的生产出品工作。

  二、厨房的分类
  A.按厨房的规模:
  1.大型厨房----1500人左右
  2.中型厨房----500人左右
  3.小型厨房----150人左右
  4.微型厨房----25人左右
  B.按厨房的功能:
  1.加工厨房—原材料在加热烹制或冷之前进行加工的场所。
  2.热菜厨房—对原材料进行加热熟化的厨房。
  3.冷菜厨房—对可以冷食和加热烹饪后冷食的菜进行加工改制,盘的场所。
  4.面点厨房—加工面食、点心及其他主食的厨房。
  5.饮品厨房—现代厨房饮品有着严格要求,包括瓶装饮料、散装(桶装)饮料、低酒精度饮品、进口饮料与红酒类。此类厨房的卫生防疫条件极高。
  C.按餐饮类别区分:
  1.中餐厨房—中餐饮食文化是我国的国粹。世界各地的华人街、强人街也主要经营中餐品种。中餐有8大菜系和百十个支系,上万种菜品。(八大菜系:川菜、鲁菜、苏菜、徽菜、闽菜、粤菜、湘菜和浙菜)
  2.西餐厨房—世界上各地游客、商人、文化工作者把数十种餐饮文化带到了中国。如欧洲的法式厨房、意式厨房、俄罗斯厨房、德式厨房、地中海厨房、土耳其厨房,同时也有以中餐变化的日式料理、韩式料理、越南柬埔寨厨房,以及其他特色的印度厨房、巴基斯坦厨房等。每一种都有自身的特色加工设备和布局都有所不同。
  3.快餐厨房—按照现在高效节奏的工作要求,快餐厨房进入了我们的生活,快餐厨房是将半成品进行加热、烘烤、蒸煮等。快餐厨房有很大的发展空间。目前,百姓厨房、放心早餐。
  4.风味厨房—各种风味的食品都有自己特定的工艺和设备,所以风味厨房也成为分类的一种。例如岐山面馆和火锅城就大不相同。而风味食品是中国广大的疆域,多民族的饮食文化所形成的一种饮食财富。随着风味食品,地方特色的不断挖掘。风味厨房的比例今越来越大。
  5.自助餐厨房—自助餐的流行是当前发展的趋势。正餐、零点餐、中餐之外新发展的就餐方式。这种餐房是建立在卫生安全的分餐制基础之上。经过非典的经历和教训。自助餐能过满足各内人群的需要。所以今天更多成为在城市工作的人群选择。
  D.按性质划分:
  1、宴会厨房—以准备会议、宴席为主的大型厨房 。机械化程度较高,设备的加工能力较强。有一定的半成品储藏能力,而且有相当规模的备餐区域。2000年时50桌已经是很大规模了,而现在西安千人宴会厅至少有三座。而且有的星级酒店也在筹备千人宴会厅。因为农村风俗的改变,对卫生要求越来越高,这样更多的集体宴席选择酒店。
  2、营业厨房—纯商业性的厨房,有特定的股客流,有相对稳定的经营品种。
  3、营养厨房—跟随科学、营养学的发展。人们越来越认识到饮食习惯、饮食方式、时间、餐饮食堂食材,对人体的健康有很大的影响。例如陕西、甘肃省的高盐饮食造成高血压病流行。山西、豫北地区的使用酸菜习惯会造成消化系统癌症高发。重庆地区发霉的粮食和腌制品造成侏儒儿童出生率高于国内平均水平。
  4、团膳厨房—非营业性,集体就餐的厨房。
  5、特种厨房—为特殊需要、特定环境、特殊地区而设置的厨房。
  E.按历史发展划分
  厨房区域划分为非食物处理区和食物处理区.
  1、非食物处理区主要包括:收货部、男女更衣室、洗手间、员工休息间、办公室或充值办公室、员工淋浴间、杂品仓库、垃圾间(垃圾冷库)、垃圾分检处理间。
  2、食物处理区主要包括:食材检验室、储存区(主食库/副食库/调料库/冷库/海鲜池或鱼池)、烹调区(主操作区/烧腊间/鲍鱼间等)、蒸煮区、粗加工区 冷菜区(凉菜间/水果间/刺生等)、洗碗区、备餐区。

  三、厨房的区域划分
  供水系统(冷热水)、排水系统、动力配电系统 、 照明系统、燃气系统、 燃油系统、蒸汽系统、燃煤(木柴)系统、排油烟系统、鲜风系统;
厨房太阳能系统、油烟净化系统、污水处理系统、检验检疫系统、噪音震动治理系统、食品安全保障系统、厨房防疫系统、垃圾处理系统、厨房灭火系统、厨房消防系统、厨房弱电系统、厨房点菜系统、厨房售饭系统、厨房节能减排系统、瓶装液化气房系统、厨房水处理系统、余热利用系统、厨房空调系统、厨房物流系统、厨房智能系统、厨房火烟处理系统、食品加热保温系统、厨房监控系统、厨房热转换系统、厨房防雷系统
  四、厨房设备构成 
  1、副食烹饪区

  副食烹饪区基本设备:
  1.大锅灶(双眼、单眼大锅灶(炒大锅菜)《必备》
  2.炒灶(单眼、双眼炒灶)(炒小锅菜)《选配》
  3.工作台  (双层、简易工作台)(打荷)《必备》
  4.水池(单槽、双槽水池)(洗涤)《必备》
  5.切配台(双层、简易工作台)(切配菜)《必备》
  6.货架(骨架式、平板式)(暂存)《选配》
  7.冰箱(平冷、四门、六门)(保鲜)《必备》
  8.烟罩(油网、运水烟罩)(排烟)《必备》



厨房副食烹饪区3D效果图


厨房副食烹饪区


副食烹饪区基本设备

  2、主食烹饪区
  主食烹饪区基本设备:
  1.大锅灶(双眼、单眼大锅灶(煮面、蒸点)《必备》
  2.蒸箱(单门、双门蒸柜)(蒸饭、面点)《选配》
  3.夹层锅(100L、200L)(熬汤、稀饭)《选配》
  4.电饼档、烤箱(一、二、三层)(面包、西点)《选配》
  5.工作台(双层、简易工作台)(打荷)《必备》
  6.水池(单槽、双槽水池)(清洗)《必备》
  7.切配台(双层、简易工作台)(切配菜)《必备》
  8.货架(骨架式、平板式)(暂存)《选配》
  9.冰箱(平冷、四门、六门)(保鲜)《必备》
  10.烟罩(油网、运水烟罩)(排烟)《必备》

主食烹饪区3D效果图

主食烹饪区基本设备

  3、风味烹煮区


风味烹煮区基本设备:
1.水池(单槽、双槽水池)(清洗)《必备》
2.工作台(双层、简易)(打荷、切配)《必备》
3.煮面炉(四头、六头)(煮面、烫菜)《选配》
4.蒸包炉(四眼、六眼)(小笼、汤包)《选配》
5.烟罩(油网、运水)(排油烟)《必备》
6.煲仔炉(四头、六头)(砂锅)《选配》
7.快速炉(单眼、双眼)(炒面、炒饭)《选配》
8.平扒炉(坑扒、平扒)(煎炒)《选配》
9.炸炉(单缸、双缸)(炸制)《选配》
10.电饼档(台式、立式)(烙饼)《选配》


风味烹煮区基本设备3D效果图

  4、面点间
面点间基本设备
  1.冰柜(平冷、四门、六门)(保鲜)《必备》
  2.货架(骨架式、平板式)(暂存)《选配》
  3.木案工作台(搓揉面胚)《必备》
  4.面粉车(暂存面粉)《必备》
  5.水槽(单槽、双槽 清洗)《必备》
  6.搅拌机(20L、30L 拌陷)《选配》
  7.压面机(制面条)《必备》
  8.和面机(和面)《必备》
  9.馒头机(制作馒头)《选配》
  10豆浆机(研制豆浆)《选配》
  11.饼盆车(存放)《选配》
  12.调料柜(存放)《选配》


                                   面点间基本设备3D效果图

  4、凉菜间

凉菜间基本设备
  1.洗手水槽(单槽、双槽)《必备》
  2.微波炉(加热)《必备》
  3.调理台(单向、双向  存放)《必备》
  4.平冷工作台(双门、三门 保鲜)《必备》
  5.紫外线杀菌灯(空气杀菌消毒)《必备》
  6.四门冰柜(保鲜)《必备》
  7.水池(单槽、双槽)《必备》
  8.四层货架(平板式)《选配》
  9.储物柜《选配》


凉菜间基本设备3D效果图


  5、饭菜售卖区
饭菜售卖区基本设备
  1.洗手水槽(单槽、双槽 清洗)《必备》
  2.储物柜《选配》
  3.单水槽(单槽、双槽)《必备》
  4.工作台( 双层、简易)《必备》
  5.保温台(四格、五格)《必备》
  6.米饭汤保温车《必备》
  7.筷子消毒车《必备》
饭菜售卖区3D效果图




  6、洗消间

洗消间基本设备
  1.活动垃圾桶(存放垃圾)《选配》
  2.残渣台(清理餐盘)《必备》
  3.浸泡池(浸泡 清洗)《必备》
  4.牛眼罩(排烟)《必备》
  5.洗碗机《选配》
  6.高压花洒(高压冲洗)《选配》
  7.活动工作台(搬运)《选配》
  8.消毒柜(单门、双门)《必备》
  9.开水器《选配》
  10.碗柜(储存)《必备》


厨房洗消间基本设备3D效果图


  7、粗加工区

蔬菜粗加工区基本配置
  1.四层货架《必备》
  2.刀具消毒柜《选配》
  3.工作台《必备》
  4.切菜机《选配》
  5.脱皮机《选配》
  6.刹菜机《选配》
  7.大水槽工作台《必备》

  肉类粗加工区基本配置
  1.四层货架《必备》
  2.冰柜《必备》
  3.刀具消毒柜《选配》
  4.工作台《必备》
  5.切肉片机《选配》
  6.砧墩架《选配》
  7.大水槽工作台《必备》
  8.双水槽工作台《必备》


厨房蔬菜、肉类粗加工区基本配置3D效果图




  8、主食、副食库

主食、副食库基本设备
  1.平板车《选配》
  2.米面架《必备》
  3.四层货架《必备》
  4.纱门柜《必备》


厨房主食、副食库基本设备3D效果图




  9、冷冻冷藏库
冷冻冷藏库基本设备
  1.组合式冷藏库
  2.组合式冷冻库
  3.四层货架

冷冻冷藏库基本设备3D效果图

冷冻冷藏库基本设备3D效果图


商用厨房整体3D效果图

商用厨房操作间设备3D效果图


操作间整体3D效果图

方案特点

  1、顺昌20年来专注于全国各类型的商用厨房工程,供应整套厨房设备定制、安装及售后服务;
  2、专业的厨房设计,专业的厨房装修设计,专业为您提供整套商用厨房整体解决方案;
  3、20年专注商用厨房领域工程市场,专注厨房规划、设计、设备安装集成服务;

方案构成

  一、厨房设备平面布置原则:  

  1、符合消防卫生环境要求:即
  (1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。
  (2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。
  (3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。
  (4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。  
  2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。 
  3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
   二、工程设计必须掌握的第一手资料  
  1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。 
  2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V) 
  3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。  
  4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
  5、侧面了解用户投资情况。  
  三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 
  1、标准中式餐厅工作区分为:  
  (1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。  
  (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。 
  (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。 
  (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。  
  (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。 
  (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 
  (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。 
  (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。 
  2、中式餐厅各分区主要设备的配置: 
  对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 
  四、厨房设备布置加热设备及数量概算: 
  1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。  
  2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 
  3、工程设计中主要设备数量概算: 
  (1)炒灶:  a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5  b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校  火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 
  (2)蒸饭柜、蒸柜炉:  单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。  
  (3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种 

方案应用

  商用厨房装备行业在我国属于朝阳行业,从上世纪80年代开始发展,有近三十年的历史。商用厨房装备由西方传到中国,属于耐用产品和高端消费品,广泛应用于中餐、西餐、酒店、面包房、酒吧、咖啡厅、员工餐厅、学校餐厅、烧烤店、快餐店、面食馆、寿司店等场所。商用厨房装备区别于家用厨房装备的主要特点是其应用于商业场所,而非一般家庭使用;产品规格、种类、应用范围比家用的更多。

合作方式

  针对不同的用户需求,我们可以采取招标采购、合同能源管理、PPP、特许经营等多种合作方式进行合作,详情可咨询400-8877-862咨询合作事宜。

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